ТУ на Щепу для Копчения: ольха, яблоня, дуб и запрет хвои
Щепа для копчения — быстрорастущий сегмент рынка: барбекю, грили, домашнее копчение рыбы и мяса, HoReCa. Ключевой фактор безопасности — порода древесины и наличие коры смолистых пород. Хвойная щепа при пищевом копчении образует терпены и повышенное количество ПАУ (полициклических ароматических углеводородов), в т.ч. канцерогенный бенз(а)пирен. Маркировка «ольховая щепа» без ТУ — юридически слабая позиция при претензиях покупателей-производств.
Породы для копчения: разрешены и запрещены
| Порода | Статус | Особенности дыма | Применение |
|---|---|---|---|
| Ольха | ✅ Разрешена | Мягкий дым, золотистый цвет | Рыба, птица, свинина |
| Яблоня | ✅ Разрешена | Сладковатый аромат | Птица, свинина, утка |
| Вишня/Черешня | ✅ Разрешена | Лёгкая фруктовость | Красное мясо, дичь |
| Дуб | ✅ Разрешена | Насыщенный, терпкий | Говядина, баранина |
| Бук | ✅ Разрешена | Нейтральный, чистый | Рыба, ветчина |
| Сосна | ❌ Запрещена | Смолы, горечь, ПАУ | Негоден для пищевого копчения |
| Ель | ❌ Запрещена | Терпены, горечь | Негоден для пищевого копчения |
Прайс-лист (2026 год)
| Услуга | Стоимость | Срок |
|---|---|---|
| Разработка ТУ на щепу для копчения | 40 000–70 000 ₽ | 3–4 недели |
| Лабораторные испытания (ПАУ, фенолы, влажность) | 15 000–30 000 ₽ | 7–10 дней |
| Декларация ТР ТС 021 на щепу | 20 000–35 000 ₽ | 2 недели |
| Отказное письмо (розничная упаковка для дачников) | 3 000–7 000 ₽ | 1–3 дня |
| Полный пакет для HoReCa: ТУ + испытания + декларация | от 70 000 ₽ | 1,5–2 месяца |
Реальный кейс — сосновая щепа в упаковке «Ольховая»: Производитель щепы в целях экономии добавлял 30% сосновой щепы в мешки, маркированные «100% ольха». Ресторан, закупавший щепу, жаловался на горечь в копчёных изделиях. Независимая лаборатория (по заказу ресторана) выявила: содержание терпенов в щепе в 8 раз выше нормы ольховой щепы. Поставщик получил претензию на 450 000 рублей убытков ресторана (испорченная партия продуктов, репутационный ущерб). ТУ с методом определения породы (ботанический анализ) — защита обеих сторон.
Разработать ТУ на щепу для копчения
Реестр Гарант. Телефон: +7 920-898-17-18 | reestrgarant@mail.ru
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Нужна ли декларация на ольховую щепу для копчения?
Щепа для копчения продуктов питания — пищевой вспомогательный материал, контактирующий с пищевой продукцией. Подпадает под ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части вспомогательных средств производства. Декларация соответствия желательна для поставки в HoReCa и продуктовые производства. Для продажи розничным покупателям на WB/OZON — возможно отказное письмо + ТУ производителя.
Нужно ли разрабатывать ТУ на щепу для копчения?
Щепа для копчения — специфический продукт без отдельного ГОСТ. Производитель разрабатывает ТУ, устанавливающие: породу древесины, фракцию щепы (мм), влажность (%), отсутствие коры смолистых пород (не допускается хвоя для пищевого копчения), показатели безопасности (фенолы, ПАУ). ТУ — основа для декларирования и подтверждения качества при поставках.
Какие породы дерева запрещены для копчения пищи?
Запрещены для пищевого копчения: хвойные породы (сосна, ель, лиственница) — высокое содержание смол и терпенов, придающих горечь и образующих бенз(а)пирен. Разрешены: лиственные (ольха, яблоня, черешня, вишня, дуб, бук, груша). Ольха — «золотой стандарт» для копчения рыбы в России.
Нужна ли декларация для продажи щепы для бездымного копчения (жидкий дым)?
Жидкий дым (коптильный ароматизатор) — пищевой ароматизатор. Регулируется ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» + ТР ТС 021. Декларация обязательна. Нормируются: бенз(а)пирен ≤ 0.03 мкг/кг, нитрозамины.
Нужна ли СГЗ на щепу для копчения производства?
Роспотребнадзор не требует отдельного СГЗ на щепу для копчения при наличии декларации ТР ТС 021 и ТУ производителя. Однако крупные рыбоперерабатывающие заводы при аудитах ХАССП часто требуют от поставщика щепы документальное подтверждение безопасности — протокол испытаний на ПАУ, фенолы, влажность.
Нужна ли декларация на торфяные брикеты для барбекю?
Торфяные и угольные брикеты для барбекю/гриля — пищевой вспомогательный материал. Декларация ТР ТС 021 желательна при поставке в рестораны и пищевые производства. Для розничной продажи в магазине DIY/стройматериалов — возможно отказное письмо (если позиционируется как «материал для гриля», а не пищевой контакт).
Сколько стоит разработка ТУ на щепу для копчения?
Разработка ТУ на копченую щепу (ольха, яблоня, дуб): 40 000–70 000 рублей. Лабораторные испытания (влажность, фенолы, ПАУ, фракционный состав): 15 000–30 000 рублей. Декларация ТР ТС 021 (при наличии ТУ): 20 000–35 000 рублей. Итого полный пакет: от 70 000 рублей.
